L’hygiène alimentaire est un enjeu majeur pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
Le respect des normes sanitaires et des obligations légales garantit la sécurité des consommateurs et préserve la réputation des établissements.
Cet article présente les principales obligations auxquelles sont soumis les restaurateurs et les hôteliers en matière d’hygiène alimentaire.
Les règles d’hygiène de base dans la restauration et l’hôtellerie
Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie doivent appliquer les obligations légales en matière d’hygiène alimentaire pour garantir la sécurité sanitaire des aliments servis.
Cela passe notamment par le respect des règles d’hygiène de base :
- Se laver régulièrement les mains
- Porter une tenue propre et adaptée
- Maintenir les locaux et les équipements propres
- Stocker les aliments à la bonne température
- Éviter les contaminations croisées
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les établissements doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Le PMS comprend notamment les procédures basées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui permettent d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels.
La formation obligatoire en hygiène alimentaire pour le personnel
Tous les employés qui manipulent des denrées alimentaires doivent suivre une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur poste.
Cette formation permet d’acquérir les connaissances nécessaires sur les bonnes pratiques d’hygiène, la maîtrise des températures, la prévention des contaminations croisées, etc.
Le référent en hygiène alimentaire
Chaque établissement doit désigner un référent en hygiène alimentaire qui sera chargé de la mise en place et du suivi du plan de maîtrise sanitaire.
Ce référent doit avoir suivi une formation spécifique et être en mesure de former et de sensibiliser le personnel aux règles d’hygiène.
Les contrôles sanitaires réguliers et les sanctions en cas de manquement
Les services de l’État (direction départementale de la protection des populations) effectuent régulièrement des contrôles sanitaires dans les établissements de restauration et d’hôtellerie.
En cas de non-respect des règles d’hygiène, les établissements s’exposent à des sanctions allant de la simple amende à la fermeture administrative. Dans les cas les plus graves, les responsables peuvent être poursuivis pénalement et avoir besoin d’un avocat pénaliste.
Les résultats des contrôles sanitaires
Depuis 2016, les résultats des contrôles sanitaires doivent être affichés à l’entrée des établissements sous la forme d’une note allant de 0 à 5 (du plus mauvais au meilleur niveau d’hygiène).
Cette mesure vise à renforcer la transparence et à permettre aux consommateurs de choisir leur établissement en connaissance de cause.
La traçabilité des aliments et la gestion des allergènes
Les restaurateurs et les hôteliers doivent être en mesure de retracer le parcours des denrées alimentaires, de leur réception jusqu’à leur service au consommateur.
Cette traçabilité permet de réagir rapidement en cas d’alerte sanitaire et de retirer du marché les produits potentiellement dangereux.
Les allergènes à déclaration obligatoire
Depuis 2015, les établissements doivent informer les consommateurs de la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans les plats servis.
| Allergènes à déclaration obligatoire |
|---|
| Céréales contenant du gluten |
| Crustacés |
| Œufs |
| Poissons |
| Arachides |
| Soja |
| Lait |
| Fruits à coque |
| Céleri |
| Moutarde |
| Sésame |
| Sulfites |
| Lupin |
| Mollusques |
Cette information peut être communiquée par écrit sur les menus, ardoises ou tout autre support, ou oralement par le personnel de salle.
